Итак, мы решили произвести сотню – другую литров хорошего
домашнего вина, чтобы можно было поставить бутылку этого полезного напитка к
празднику. Сразу определимся, что не всякий сорт винограда подходит для
производства вин. А есть, так называемые, технические сорта, которые обладают
набором определенных качеств, необходимых для осуществления полноценного
процесса брожения (игры). Принципиальных различий при изготовлении белых,
красных и вин из ягод, не существует, поэтому весь процесс представим на
примере изготовления вина из армянского
винограда.
Дело в том, что его плоды, при вызревании накапливают большое
количество сахаров, которые так необходимы при производстве качественного
домашнего вина. В результате, получаются отличные крепкие и полудесертные вина.
Наш виноград созрел,
что можно определить отделив ягоду от скибки и попробовав на вкус. Ягода должна
быть сочной и сладкой. Естественно не в каждом регионе виноград вызревает
полностью – не беда, недостаток сладости восполним обычным сахаром. Пришла пора сбора сырья для производства вина.
Настойчиво рекомендую не слушать тех, кто говорит, что виноград нужно тщательно
вымыть и отделить ягоду от скибки. Дело в том, что, отмыв виноград, вы лишаете
сусло в будущем возможности бродить. Есть, конечно советы, добавлять в сусло пивные
дрожжи из магазина или готовить винные дрожжи самостоятельно, но смею Вас
уверить, на собственном опыте убедился в том, что единственный правильный метод –
не мыть виноград и не отделять от скибки. Сусло прекрасно забродит и даст необходимое
количество винных дрожжей.
Винные дрожжи культвируем лишь при необходимости, когда вино
абсолютно отказывается бродить.
Полностью созревший, виноград, собираем в эмалированные или
пластмассовые емкости. Теперь наша задача подавить его и получить кашеобразную
массу, состоящую из веточек, кожуры, косточек. Эту массу мы оставляем в больших
эмалированных кастрюлях или дубовых бочках (можно использовать старую
эмалированную ванну) на 3-5(максимум 7) дней для того, чтобы произошло отделение
сока. Для ускорения и улучшения этого процесса можно добавить в нашу
виноградную кашу сахара, примерно по столовой ложке на литр. Желательно наши емкости оградить марлей от окружающего
пространства, дабы не допустить к ним винную мошку, потому что именно винная
мошка является в большинстве случаев причиной скисания вина.
Если все идет правильно, над нашей емкостью с виноградным
суслом должна образоваться шапка, а под ней отделенный, и слегка забродивший
сок. Далее берем обычный дуршлаг и отжимаем сок. О чистоте сока сильно не
беспокоимся, так как именно мутный и насыщенный мелкими частицами сок, даст
хорошее брожение. Этот сок разливаем в 10 литровые баллоны, не доливая до
горлышка 10-15 см. и накрываем их обрезками стекол. Да-да, обычных стекол.
Многие виноделы рекомендуют надевать на баллоны резиновые перчатки,
презервативы и прочие резиновые изделия, некоторые советуют стеклянные или
резиновые трубки, вставленные в крышки и опущенные в баночку с водой (водяной
затвор). Поверьте, на собственном опыте убедился, что обычные обрезки стекол в
сотню раз эффективнее.
Кроме того, настойчиво рекомендую налить сок еще в трехлитровые баллоны, потом мы из них восполним недостаток после удаления осадка.
Наш маленький домашний винзавод выглядит примерно так
Теперь нам необходимо определится – какое вино мы хотим
получить. Сухое, полусладкое, десертное. От этого зависит количество сахара, которое
мы будем добавлять в нашу заготовку (сок). Есть способ при котором сразу весь
сахар (прибл. 2,2-2,5 кг на 10 л. сока) добавляется сразу и винные дрожжи
начинают его перерабатывать в спирт, при этом способе существует риск того, что
вино перестанет играть и придется прибегать к искусственному культивированию и
внесению винных дрожжей. На мой взгляд, наиболее приемлем способ, когда те же
2,5 кг. сахара добавляются постепенно, примерно по 1-2 столовой ложке в день
для поддержания брожения. В первые 4-7 дней происходит довольно интенсивное
брожение, с вытеканием излишком сырья через стекла. В первые дни брожения можно
снять стекла и перемешать содержимое баллона деревянной палкой. Когда брожение
немного успокоится, необходимо 1 раз в день добавлять по 1-2 столовой ложке
сахара в каждый баллон. Обязательным условием является то, что вино должно
играть, если оно не играет – пошел процесс окисления и умирания дрожжей. В этом
случае спасаем вино, добавляя винные, в крайнем случае, пивные дрожжи. Пивные
дрожжи не рекомендованы потому, что они погибают при крепости вина в 9-10
градусов, а винные дрожжи способны трудится при крепости вина до 15-17
градусов. Поэтому приготовить крепкое вино по силам лишь опытному виноделу и
винным дрожжам.
Вас не должно смущать, что вино не играет бурно – процесс брожения
может происходить очень спокойно, главное должны наблюдаться пузырьки
углекислого газа, выходящие на поверхность и сырью в баллонах не должно
отдавать кислотой.
Продолжаем вносить по 1-2 столовых ложки сахара пока
происходит процесс брожения. При достижении крепости 15-17 градусов, дрожжи
начнут погибать и процесс брожения постепенно прекращаться. Если вам необходимо
менее крепкое вино, то прекращаем процесс и сливаем вино с осадка раньше. Решили мы сделать легкое вино или достигли максимальной крепости, осадок удаляем следующим образом: берем обычную резиновую трубку и сливаем вино из 10-литрового баллона, не касаясь осадка трубкой, как бензин из бака автомобиля. Оставшийся осадок можно профильтровать через всевозможные фильтры, но как првило к хорошему результату это не приводит. Поэтому если хотим извлечь чистое вино по максимуму - отстаиваем осадок со всех баллонов и аккуратно сливаем чистое вино. В чистое вино добавляем сахар и оставляем доигрывать примернов течении 2-3 недель. Далее можно повторно слить осадок. На заключительном этапе добавляем сахар в вино по вкусу и разливаем и закупориваем в бутылки или употребляем. СНТ "Строитель"
Поделитесь со своими друзьями в социальных сетях, если Вам понравилась статья.
Источник: http://snt-stroitel.ucoz.ru/publ/vinogradarstvo_i_vinodelie/6 |